L'exploitation et le produit, plus en détail ..

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Mon verger de pruniers s’étend sur les côteaux de Saint-Maurice de Lestapel, un petit village au coeur de la production de pruneaux dans le Lot-et-Garonne. En 2014, à 24 ans et après mes études, J'ai choisi de reprendre le flambeau aux côtés de mes parents en me tournant encore plus vers la qualité et le goût. 

Aujourd'hui, le verger compte 24 ha en production. Il est composé de jeunes arbres (-15 ans) et de vieux arbres (jusqu'à 47 ans) plantés par mon grand-père. La variété principalement produite est la prune d'Ente, naturellement très sucrée et goûteuse. J'ai fait le choix de conserver quelques rangs d'une variété, plus rare et oubliée, naturellement moins sucrée ce qui lui donne un goût légèrement acidulé. 

Les arbres sont « bichonnés » et taillés chaque année. A la saison, les prunes sont cuites dans les fours pour les transformer en pruneaux qui sont ensuite conservés dans une chambre froide. Pour vous garantir les meilleurs pruneaux, on choisit les arbres où les prunes sont les plus belles et les mieux calibrées. Elles sont récoltées au moment où le taux de sucre est optimal, elles sont ensuite lavées, séparées en 3 calibres et enfin mises dans un four à une température moyenne de 70°C. Seuls les gros calibres sont sélectionnés pour la vente directe car ce sont les plus charnus.


Les pruneaux mi-cuits vs les pruneaux déshydratés : 

Les pruneaux que vous avez peut-être l’habitude de consommer sont cuits dans des fours pendant environ 23 heures afin de les sécher et de les déshydrater, il contiennent alors 21% d’eau. Ainsi, ils peuvent se conserver 2 à 3 ans avant d’être plongés dans un bain d’eau où ils sont ramenés à 35% d’humidité pour être ensuite vendus en sachet après, parfois, ajout de conservateurs.
Ici on vous propose à la vente uniquement des pruneaux dits mi-cuits qui sont ce qui se fait de mieux. Dans cette méthode de cuisson, ils ne subissent pas le phénomène de ré-hydratation. Les prunes cuisent seulement 16 heures dans les fours afin de les amener en une seule étape à 35% d’humidité. Une fois cette cuisson terminée, On sélectionne les plus gros calibre, plus juteux et les plus moelleux, qu’on stocke dans des palox (sorte de grande caisse). Seul problème avec ces pruneaux, ils sont plus fragiles et ne se conservent qu’une vingtaine de jour. On a donc fait le choix d’investir dans une grande chambre froide qui leur permet de conserver toute l’année ses pruneaux et garantir la fraîcheur du produit. Ensuite, la seule l'étape de la mise en sachets par pasteurisation et sans conservateur est faite hors de l’exploitation. Cela permet de conserver les produits un an et demi sans ouverture du sachet.

Pour plus d'infos vous pouvez bien sûre me contacter et jetez un oeil sur la page instagram aussi  ;)

Commentaires (1)

marcous le 28 octobre 2019 à 21:59

bonjour,
Très intéressant, merci,
J aimerai savoir : sur la photo il n'y a pas d'herbe au pied des arbres, est ce que vous désherbez mécaniquement vos vergers ?

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